Ostiones gaditanos, si existe una pieza de culto en la gastronomía gaditana esos son sin duda los ostiones de Cádiz, un manjar marino que hacen la boca agua por su intenso sabor marino. Conocido comúnmente como ostiones, este molusco bivalvo es uno de los productos con mayor solera de los pueblos marineros gaditanos.
La característica frescura de su olor, con notas que te harán recordar al mar, te envolverán por completo. Pero, además, la frescura del ostión también es primordial en términos de seguridad alimentaria. Para reconocer si un ostión está fresco hay varios aspectos en los que debemos fijarnos. Si planeamos adquirir nosotros mismos los ostiones en el mercado, es fundamental que nos fijemos en que la concha esté perfectamente cerrada. Los ostiones disponen de un par de músculos que cierran la concha. Una concha abierta es signo indiscutible de que el ostión está muerto.
¿Cómo distinguir la frescura del ostiones gaditano?
Independientemente de su consumo en casa o en restaurante, podemos distinguir la frescura del ostión por su aspecto. Un ostión fresco presenta un color brillante y uniforme y su cuerpo se ve jugoso y firme. Además, a la hora de abrir el mismo, este debe presentar una considerable resistencia. Cuanto más fresco, más resistencia mostrará a abrirse. Si el ostión se abre fácilmente es probable que lleve varios días capturado. Una vez abierto debemos olerlo. El ostión debe tener un olor limpio a mar. Asimismo, para asegurarnos de que el ostión se encuentre en óptimas condiciones para su consumo, debe pasar una prueba de fuego: el limón. Los ostiones vivos reaccionarán a un poco de limón encogiéndose ligeramente por el ácido del mismo.
Comprobado que el ostión es fresco, abrir el ostión es relativamente fácil si tienes la herramienta adecuada y conoces la técnica. Si no tienes la experiencia suficiente puede llegar a ser peligroso. Es ampliamente recomendable contar con un cuchillo específico para abrir ostras. Estos cuchillos tienen una hoja corta, muy fuerte y con un extremo muy puntiagudo. El mango suele ser de plástico y algo grueso para mantener un buen control del mismo cuando se hace fuerza. El mayo peligro es que el cuchillo resbale y acabe clavado en nuestra mano, por lo que recomendamos utilizar un paño o pequeña toalla en la que colocaremos el ostión. Con la toalla apoyada sobre una superficie firme, evitaremos que el ostión se mueva, el resto de la toalla, con la que sujetaremos el ostión por la parte superior, servirá para proteger la mano.
Una vez tenemos firmemente sujeto el ostión, llega el momento de abrirlo. Buscaremos en la parte posterior, la más gruesa, el punto por donde el ostión báscula su concha, el «umbo», digamos el punto que hace de bisagra. Recordad, que si es fresco opondrá mucha resistencia, deberemos emplear más maña que fuerza. Una vez hayamos conseguido introducir el cuchillo, iremos girando para hacer palanca y conseguir abrir un hueco. Con la concha ligeramente abierta, deslizaremos el cuchillo pegado a la parte superior del interior hasta localizar al tacto el músculo que sujeta la concha cortándolo. Con esto ya podremos retirar la parte superior sin problemas. Podemos hacer lo mismo con el músculo inferior, o dejarlo hasta el momento de consumo.
En el momento que abrimos el ostión este sigue vivo, por lo que debemos tener cuidado y no lastimarlo en exceso para que no se deteriore.
En el restaurante Francisco la Fontanilla hacemos una cuidada selección de nuestros ostiones, adquiriendo únicamente los mejores ejemplares que se crían en Conil.
Te invitamos a que pases a probarlos.
