Ostiones en Francisco la Fontanilla

OSTIONES GADITANOS, UNA DELICIA EN LA MESA

La Cassostrea, comúnmente conocido como ostiones, es un molusco bivalvo emparentado con las ostras, muy degustado en la provincia de Cádiz. Gracias a su altísima tasa de fecundación, es muy apropiado para su explotación industrial, en granjas de acuicultura en mar abierto, lo que permite que sean más asequibles que sus primas las ostras, con una calidad y sabor magníficos.

Como en todos los mariscos, la frescura de este es fundamental, un ostión en mal estado, no sólo tendrá un sabor desagradable, si no que puede causarnos alguna intoxicación alimenticia. Este aspecto cobra una importancia máxima cuando el ostión es consumido en crudo, caso en el que es primordial que el ostión haya llegado vivo a la mesa.

Para reconocer si un ostión está fresco hay varios aspectos en los que podemos fijarnos. Si planeamos adquirir nosotros mismos los ostiones en el mercado, es fundamental que nos fijemos en que la concha esté perfectamente cerrada. Los ostiones disponen de un par de músculos que cierran la cocha. Una concha abierta es signo indiscutible de que el ostión está muerto.

Ostiones en Francisco la Fontanilla

Ya cuando nos ponemos a preparar el ostión en casa, a la hora de abrirlo, el ostión debe presentar una considerable resistencia. Cuanto más fresco, más resistencia mostrará a abrirse. Si el ostión se abre fácilmente es probable que llevase varios días capturado. Una vez abierto debemos olerlo. El ostión debe tener un olor limpio a mar, si percibimos un olor acre, ácido, o a pasado, deberemos desecharlo.

Tanto si lo tomamos en casa como en un restaurante, podemos distinguir la frescura del ostión por su aspecto. Un ostión fresco presenta un color brillante y uniforme, sin manchas u oscurecimientos, y su cuerpo se ve jugoso y firme. Si nos presentan un ostión de aspecto “deshinchado” mejor devolverlo a cocina. La prueba de fuego es el limón. Los ostiones vivos reaccionarán a un poco de limón encogiéndose ligeramente por el ácido del mismo.

Abrir un ostión no es demasiado complicado si tienes la herramienta adecuada y si conoces la técnica, aunque si no tienes la experiencia suficiente puede ser peligroso. Es muy recomendable contar con un cuchillo para abrir ostras. Estos cuchillos tienen una hoja corta, muy fuerte y con un extremo muy puntiagudo. El mango suele ser de plástico y algo grueso para mantener un buen control del mismo cuando se hace fuerza. El mayo peligro es que el cuchillo resbale y acabe clavado en nuestra mano, por lo que recomendamos utilizar un paño o pequeña toalla en la que colocaremos el ostión. Con la toalla apoyada sobre una superficie firme, evitaremos que el ostión se mueva, el resto de la toalla, con la que sujetaremos el ostión por la parte superior, servirá para proteger la mano.

Una vez tenemos firmemente sujeto el ostión, llega el momento de abrirlo. Buscaremos en la parte posterior, la más gruesa, el punto por donde el ostión báscula su concha, el “umbo”, digamos el punto que hace de bisagra. Recordad, que si es fresco opondrá mucha resistencia, deberemos emplear más maña que fuerza. Una vez hayamos conseguido introducir el cuchillo, iremos girando para hacer palanca y conseguir abrir un hueco. Con la cocha ligeramente abierta, deslizaremos el cuchillo pegado a la parte superior del interior hasta localizar al tacto el músculo que sujeta la concha cortándolo. Con esto ya podremos retirar la parte superior sin problemas. Podemos hacer lo mismo con el músculo inferior, o dejarlo hasta el momento de consumo.

En el momento que abrimos el ostión este sigue vivo, por lo que debemos tener cuidado y no lastimarlo en exceso para que no se deteriore.

En el restaurante Francisco la Fontanilla hacemos una cuidada selección de nuestros ostiones, adquiriendo únicamente los mejores ejemplares que se crían en Conil. Te invitamos a que pases a probarlos.