Calamar de Potera en Francisco La Fontanilla

El Calamar de Potera protagonista en la cocina Conileña

En Francisco La Fontanilla somos conocidos por nuestros platos de pescados de la bahía y los productos del mar. Dentro de nuestra oferta destaca por méritos propios el “calamar de potera” una exquisitez propia de la zona, que ofrece un sabor y textura muy superior a los calamares comunes. Esto hace que para aquellos que lo prueban por primera vez queden muy sorprendidos.

La denominación de “potera” le viene dada al calamar por la técnica con la que se captura. A diferencia del calamar de “transmayo” que se captura con redes, los de potera se capturan uno a uno con sedal y la potera, un anzuelo con un pequeño peso y ganchos en su base, del cual el calamar toma su nombre.
Sólo con el cambio de captura, el calamar sube enteros en su calidad. No ser arrastrado por el fondo y golpeado por las rocas hace que el calamar llegue en mejores condiciones al barco, limpio, con la piel intacta y sobre todo, vivo. Es muy característico que el calamar de potera se sirva con la piel. Esta presenta un característico tono rosado antes de su preparación, en lugar del negro que presentan los calamares que llegan ya muertos durante la captura.

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Pero, aunque el método de captura es crucial, no es lo único que entra en juego a la hora de aumentar la calidad del cefalópodo. Su captura se limita de agosto a noviembre, meses en los que el calamar está en pleno proceso reproductivo. El cambio que sufre en este periodo modifica el sabor y la textura del mismo, obteniendo un calamar más suave, con un ligero sabor dulce, apreciable al paladar.

La combinación de técnica de pesca y elección adecuada del periodo de captura, dan origen a una de las materias primas más valiosas de la gastronomía marinera gaditana.

En nuestro restaurante realizamos a diario una exhaustiva selección de los mejores ejemplares para nuestra cocina, aceptando únicamente aquellos que presentan una piel intacta y que, por supuesto, se mantienen vivos. Poder apreciar los cambios de tonalidad, propios de esta especie, en los calamares vivos de nuestras vitrinas, es todo un espectáculo para nuestros comensales, y garantía indiscutible de máxima frescura.

En Conil, el calamar de potera es un producto altamente apreciado. Protagonista en gran cantidad de mesas, tanto en restauración como en las cocinas particulares, teniendo incluso sus propias jornadas gastronómicas.

En Francisco La Fontanilla ofrecemos a nuestros comensales dos de las fórmulas tradicionales de preparación, frito o a la plancha. Técnicas, que aunque puedan parecer simples a priori, son las adecuadas para sacar todo el partido a este magnífico producto.